Richtig schmoren – So gelingt es optimal

Schmoren sorgt für besonders zarte Bratenstücke. Wie es perfekt gelingt, erfahren Sie hier.

Besonders wenn die Tage kürzer und die Temperaturen rauer werden, spendet ein zartes Stück Fleisch wohlige Wärme. Doch hierfür braucht es kein Filet: Mittels Schmoren können auch zähe Stücke ihre zarte Seite zeigen. Und auch einige Gemüsesorten eignen sich wunderbar zum Schmoren. Wie es optimal gelingt, welche Fleischstücke sich anbieten und was Sie zum Schmoren benötigen, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Grundlagen Schmoren
Was eignet sich zum Schmoren
Utensilien zum Schmoren
So gehen Sie beim Schmoren vor

Schmoren: Grundlagen

Verantwortlich für herrlichen Bratenduft zeigt sich oft eine Zubereitungsart der deftigen Küche: das Schmoren. Beim Schmoren finden zwei Verfahren des Kochens zueinander: Zunächst braten Sie das Gargut scharf an, sodass wertvolle Röstaromen entstehen. Daraufhin folgt der Garprozess in einer siedenden Flüssigkeit in einem geschlossenen Behältnis. Im Ergebnis werden auch zähe Fleischstücke wunderbar zart und geschmackvoll, die durch reines Anbraten zäh bleiben würden.

Das Gute daran: Auch tendenziell günstigere Fleischstücke wie Nacken oder Schulter geraten via Schmoren vorzüglich. Hintergrund ist, dass sich zähe Komponenten wie Sehnen oder Bindegewebe zu weicher Gelatine umwandeln. Mit einer geeigneten Beilage, einer Sauce und der richtigen Vorgehensweise wird aus einem zähen Stück Fleisch ein traumhaft leckeres Schmorgericht. Und: Bei größeren Portionen können Sie etwaige Reste ohne Probleme einfrieren.

Welche Temperatur beim Schmoren?
Für das Schmoren wird eine Temperatur im vorgeheizten Backofen von 150 °C Umluft, im geschlossenen Topf oder Bräter auf dem Herd von 80-100 °C empfohlen. Bei dieser Temperatur entfalten sich Röstaromen und das Fleisch wird langsam gegart, damit sich Sehnen und Bindegewebe in Gelatine umwandeln können.

Wie lange schmoren?
Die Schmorzeit hängt ganz vom Gargut ab. In der Regel brauchen aber ein 1 - 1,5 kg Rinderbraten, Gulasch oder Rinderrouladen etwa 1,5 - 2 Stunden.

Schmoren: So gehen Sie vor

Zunächst braten Sie das ausgewählte Stück Fleisch von allen Seiten in heißem Fett scharf an.

Anschließend mit Wasser, Brühe, einem Fond oder Wein ablöschen. Achten Sie darauf, dass die gewählte Flüssigkeit erwärmt ist, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.

Lassen Sie das Ganze nun für ca. 1,5 bis 2 Stunde schmoren bei einer Temperatur von 150 °C Umluft im vorgeheizten Ofen, im geschlossenen Topf oder Bräter auf dem Herd bei 80-100 °C.
Überprüfen Sie immer wieder den Stand und gießen nach Bedarf Flüssigkeit nach. Gleitet das Fleisch wie von selbst von einer Fleischgabel, ist es gar. Je Nach Fleischsorte liegt die Ziel-Kerntemperatur zwischen 70-80 °C.

Benötigte Utensilien zum Schmoren

Zum Schmoren benötigen Sie zunächst geeignete Behältnisse. Optimal sind schwere Töpfe oder Bräter aus Gusseisen mit gut abdichtendem Deckel. Die massiven Wände und Seiten speichern die Wärme gut und sorgen für eine beständige Hitze. Die Dichtheit garantiert, dass der entstehende Wasserdampf beim Garprozess nicht entweichen kann. Sie können jedoch auch mit herkömmlichen Töpfen gute Ergebnisse erzielen, solange die Dichtheit garantiert ist.
Schmoren im Topf oder Bräter können Sie auf dem Herd als auch im Backofen. Zum Schmoren im Backofen: Achten Sie auf ein Backofen-geeignetes Behältnis. Im geschlossenen Bräter bleibt das Fleisch saftiger, beim offenen Schmoren verdunstet mehr Flüssigkeit. Das Risiko von trockenem Fleisch steigt. Dafür kann im offenen Verfahren eine schöne Kruste entstehen. Kombinieren Sie beide Varianten, um einen saftigen Braten mit gleichzeitig herrlicher Kruste zu erhalten. Tipp: Backöfen mit Dampffunktion können Sie dabei unterstützen. Das Fleisch bleibt innen zart und wird außen schön knusprig.

Backöfen mit Dampffunktion

Angenehm beim Schmoren: Fantastische Saucen entstehen quasi wie von selbst. Beim scharfen Anbraten freigesetzte Röstaromen werden aufgenommen und eingekocht. Tipp: ergänzen Sie den Geschmack durch röstfähige Beigaben. Hierzu sind etwa Speck, Pilze oder Wurzelgemüse wie Sellerie oder Karotten hervorragend geeignet. Braten Sie diese wie das Fleisch an und schmoren Sie sie mit.

Wenn der Garprozess beendet ist, entnehmen Sie das Gargut und die Beilagen dem Topf. Der Fond verbleibt noch etwas. Kochen Sie Ihn kurz auf und würzen und binden Sie ihn nach Belieben. Das war auch schon das ganze Geheimnis ums Schmoren! Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen bei Ihrem nächsten Schmor-Vorhaben!

Was eignet sich alles zum Schmoren?

Hervorragend zum Schmoren geeignete Fleischsorten sind Schwein, Lamm, Rind und Wild. Die langfaserigen und mit Bindegewebe durchzogenen Partien wie Nacken, Schulter und Hals eignen sich genauso wie Bauch, Rippe, Unterschale, Keule und Bein. Auch der Schwanz vom Rind – bekannt durch die Ochsenschwanzsuppe – wird durchs Schmoren schön zart. Ebenso ist das geschmorte Bäckchen vom Kalb eine bekannte Schmor-Delikatesse.

Auch die fettigeren Teile von Geflügel eignen sich in weiten Teilen zum Schmoren. Nehmen Sie jedoch Abstand davon, magere Teile wie eine Hühnerbrust zu schmoren: Diese würde innerhalb kürzester Zeit komplett austrocknen und eine ledrige Textur annehmen.

Es muss auch nicht immer Fleisch sein: Sie können auch Gemüse-Gerichte wie Ratatouille im Schmorprozess zubereiten. Durch das scharfe Anbraten und lange Schmoren setzen Sie Röstaromen frei und lassen eine deftige Note entstehen. So können Sie einem potenziell leichten Gericht einen zusätzlichen aromatischen Touch verleihen.

Ratatouille-Rezept